O que é 'Gastrificação'? Como a Globalização Está Deixando a Comida Parecida

O que significa 'gastrificação'

A palavra 'gastrificación' foi posta em circulação pelo jornalista Anxo F. Couceiro em um artigo publicado no veículo espanhol elDiario.es em 25 de setembro de 2023. Ele a utilizou para descrever restaurantes que, sem fazer parte de nenhuma franquia, cada vez mais se comportam como se fizessem: as mesmas batatas bravas, os mesmos croquetes de cogumelo comercializados como 'caseiros', o mesmo burrata, tuna tataki e bagels de abacate, servidos dentro de interiores minimalistas quase idênticos.

De acordo com o artigo, muitos pratos que parecem ser uma criação exclusiva do chef são na verdade preparados em grandes cozinhas de fornecedores externos e simplesmente colocados no prato por encomenda, o que faz parte do motivo pelo qual os cardápios em restaurantes não relacionados podem parecer quase fotocopias uns dos outros.

O mesmo café, onde quer que você esteja

Desde 2016, a estudiosa de mídia Fabio Parasecoli e o sociólogo Mateusz Halawa documentaram o que chamam de 'Global Brooklyn': um conjunto recorrente de materiais, objetos e rituais — madeira recuperada, tijolos aparentes, café de especialidade, kombucha, quadros-negros e cardápios deliberadamente difíceis de ler — que aparece em cafeterias e food halls em cidades tão diferentes quanto Mumbai, Cidade do Cabo, Rio de Janeiro e Copenhague. Seus achados foram publicados pela primeira vez na revista Food, Culture & Society em 2019 e posteriormente expandidos no livro 'Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities', publicado pela Bloomsbury Academic.

Um estudo descrito em The Conversation e realizado por Conrad Kickert, pesquisador de arquitetura da University at Buffalo, Jeffrey Parker, sociólogo urbano da University of New Orleans, e Kelly Gregg, pesquisadora de planejamento urbano da University at Buffalo, testou essa uniformidade diretamente. Os pesquisadores entrevistaram mais de 100 profissionais da América do Norte sobre suas cafeterias independentes favoritas e descobriram que mais de metade das lojas descritas usavam quadros-negros, madeira recuperada, arte local ou tijolos aparentes, e aproximadamente dois terços tinham baristas tatuados ou pierced. Em um experimento de acompanhamento, 158 participantes receberam seis fotos de cafeterias de Cincinnati, St. Louis e Toronto e foram solicitados a combinar cada foto com sua cidade; nenhum dos participantes as combinou todas corretamente. Em uma rodada separada usando fotos de Chicago e San Francisco, apenas 6% dos participantes combinaram ambas corretamente com suas cidades.

Além do prato: as dietas também estão convergindo

A homogeneização não se limita à decoração de restaurantes. Um estudo de 2014 liderado por Colin Khoury do Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) na Colômbia, publicado em Proceedings of the National Academy of Sciences e reportado pela Time, analisou 50 anos de dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e descobriu que as dietas nacionais haviam se tornado mais semelhantes entre si em uma média global de aproximadamente 36%.

O estudo descobriu que trigo, milho e soja dominam cada vez mais o que o mundo consome, deslocando alimentos básicos regionais como mandioca e sorgo. O relatório da Time observou que a tendência coincidiu com taxas crescentes de obesidade, que quase dobrou em todo o mundo desde 1980, e com uma crescente dependência de um conjunto restrito de cultivos que os pesquisadores dizem deixar os suprimentos de alimentos mais expostos a doenças, pragas ou choques climáticos.

O que está impulsionando a semelhança

• Turismo: o artigo do elDiario.es cita Lakshmi Aguirre, professor do Basque Culinary Center, argumentando que o turismo é uma das forças mais capazes de desfocar o caráter de um lugar.
• Mídia social e algoritmos: os pesquisadores do Global Brooklyn e o estudo de Buffalo/New Orleans apontam para plataformas como Instagram, que recompensam elementos visuais que já funcionam bem, empurrando os proprietários em direção a tendências que já provaram ser populares em outros lugares.
• Financiamento avesso ao risco: de acordo com o artigo The Conversation, bancos e credores tendem a favorecer escolhas de design de interiores mais baratas e amplamente atraentes ao financiar novos cafés, o que estreita o leque de estilos que são construídos.
• Cadeias de suprimentos e franquias: o texto do elDiario.es relata que pratos pré-fabricados de cozinhas externas, materiais de renovação padronizados e até decoração subsidiada por companhias de cerveja impulsionam restaurantes independientes em direção a um modelo padrão.

A comida local sobrevive?

Nenhuma das fontes descreve a homogeneização como total. Os pesquisadores do Global Brooklyn descobriram que a mesma estética é adaptada a 'histórias ou conflitos particulares' em cada cidade, produzindo variação local em vez de cópias idênticas. O artigo do elDiario.es da mesma forma cita a opinião de Aguirre de que restaurantes enraizados em seu próprio território persistem ao lado de redes, mesmo enquanto grupos de investimento replicam formatos padronizados.