「가스트리피케이션」이란 무엇인가? 세계화가 음식을 어떻게 획일화하고 있는가

「가스트리피케이션」의 의미

「gastrificación」이라는 단어는 저널리스트 Anxo F. Couceiro가 2023년 9월 25일 스페인 매체 elDiario.es에 게재한 기사에서 널리 사용하게 되었습니다. 그는 이를 프랜차이즈의 일부는 아니지만 점점 더 프랜차이즈처럼 행동하는 레스토랑을 설명하기 위해 사용했습니다. 같은 파타타스 브라바스, 「홈메이드」로 판매되는 같은 버섯 코로켓, 같은 부라타, 참치 타타키, 아보카도 베이글이 거의 동일한 미니멀리스트 인테리어 내에서 제공됩니다.

기사에 따르면, 셰프의 시그니처 요리로 보이는 많은 요리들은 실제로는 대규모 외부 공급업체 주방에서 준비되어 주문 시에만 담겨집니다. 이것이 무관한 레스토랑의 메뉴가 거의 서로의 복사본처럼 보이는 이유 중 하나입니다.

어디에나 같은 카페

2016년 이래로, 미디어 연구학자 Fabio Parasecoli와 사회학자 Mateusz Halawa는 「글로벌 브루클린」이라고 부르는 현상을 기록해왔습니다. 재생 목재, 벽돌 노출, 스페셜티 커피, 콤부차, 칠판, 의도적으로 읽기 어렵게 설계된 메뉴—이들은 Mumbai, Cape Town, Rio de Janeiro, Copenhagen 등 서로 다른 도시의 카페와 푸드홀에 나타나는 반복적인 재료, 물품, 의식의 집합입니다. 그들의 발견은 2019년 Food, Culture & Society 저널에 처음 발표되었고, 나중에 Bloomsbury Academic에서 출판한 「Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities」 책으로 확장되었습니다.

The Conversation에서 설명한 연구로, University at Buffalo의 건축 연구자 Conrad Kickert, University of New Orleans의 도시 사회학자 Jeffrey Parker, University at Buffalo의 도시 계획 연구자 Kelly Gregg이 수행한 연구가 이 균일성을 직접 검증했습니다. 연구자들은 100명 이상의 북미 전문가들에게 그들이 선호하는 독립 카페에 대해 조사했으며, 설명된 카페의 절반 이상이 칠판, 재생 목재, 지역 미술 또는 노출 벽돌을 사용했고, 약 3분의 2가 문신을 하거나 피어싱을 한 바리스타를 고용하고 있음을 발견했습니다. 후속 실험에서는 158명의 참가자에게 Cincinnati, St. Louis, Toronto의 카페 사진 6장이 보여졌고, 각 사진을 해당 도시와 일치시키도록 요청되었습니다. 어떤 참가자도 모두 올바르게 일치시키지 못했습니다. Chicago와 San Francisco의 사진을 사용한 별도의 시도에서는 참가자의 6%만이 둘 다 올바르게 도시와 일치시킬 수 있었습니다.

접시를 넘어서: 식문화도 수렴하고 있다

동질화는 레스토랑 장식에 국한되지 않습니다. Colombia의 국제열대농업센터(CIAT)의 Colin Khoury가 이끈 2014년 연구는 미국 국립과학원 회보에 발표되었고 Time에 의해 보도되었으며, 50년간의 유엔 식량농업기구 데이터를 분석하여 국가별 식문화가 전 지구적 평균으로 약 36% 유사해졌음을 발견했습니다.

이 연구는 밀, 옥수수, 대두가 점점 더 세계의 식단을 지배하며, 카사바와 수수 같은 지역 특산물을 대체하고 있음을 발견했습니다. Time의 보도는 이 추세가 1980년 이후 거의 두 배로 증가한 비만율의 상승과 동시에 일어났으며, 연구자들이 식량 공급을 질병, 해충 또는 기후 충격에 더 많이 노출시킬 수 있다고 언급한 제한된 작물 집합에 대한 의존의 증가와도 동시에 일어났음을 지적했습니다.

동일성을 일으키는 것

• 관광: elDiario.es 기사는 Basque Culinary Center 교수 Lakshmi Aguirre의 주장을 인용하여 관광이 장소의 특성을 모호하게 만들 수 있는 가장 강력한 힘 중 하나라고 주장합니다.
• 소셜 미디어와 알고리즘: 글로벌 브루클린 연구자들과 버팔로/뉴올리언스 연구 모두 Instagram 같은 플랫폼이 이미 좋은 성과를 낸 시각적 이미지에 보상을 주며, 소유자들을 다른 지역에서 이미 입증된 트렌드로 이끈다고 지적합니다.
• 위험 회피적 자금 조달: The Conversation 기사에 따르면, 은행과 대출자들은 새로운 카페에 자금을 조달할 때 더 저렴하고 광범위하게 매력적인 인테리어 디자인 선택을 선호하는 경향이 있으며, 이는 지어지는 외관의 범위를 좁힙니다.
• 공급망과 프랜차이즈: elDiario.es 기사는 외부 주방의 사전 준비된 요리, 표준화된 리노베이션 자재, 심지어 맥주 회사가 지원하는 장식이 독립 레스토랑들을 공통의 템플릿으로 이끈다고 보도합니다.

지역 음식은 살아남을 수 있을까?

어느 정보원도 동질화가 완전하다고 설명하지 않습니다. 글로벌 브루클린 연구자들은 같은 미학이 각 도시의 「특정 역사 또는 갈등」에 적응되어 동일한 복사본이 아닌 지역적 변동을 생산한다는 것을 발견했습니다. elDiario.es 기사도 유사하게 체인과 함께 자신의 영토에 뿌리를 둔 레스토랑이 지속되는 것에 관한 Aguirre의 견해를 인용하며, 투자 그룹이 표준화된 형식을 복제하고 있습니다.