Qu'est-ce que la 'Gastrification' ? Comment la Mondialisation Rend les Aliments Uniformes

Ce que signifie la 'gastrification'

Le mot 'gastrificación' a été mis en circulation par le journaliste Anxo F. Couceiro dans un article publié sur le site espagnol elDiario.es le 25 septembre 2023. Il l'a utilisé pour décrire les restaurants qui, sans faire partie d'aucune franchise, se comportent de plus en plus comme s'ils en étaient : les mêmes patatas bravas, les mêmes croquettes aux champignons commercialisées comme 'maison', la même burrata, tuna tataki et bagels à l'avocat, servis dans des intérieurs minimalistes quasi identiques.

Selon l'article, de nombreux plats qui ressemblent à la création signature d'un chef sont en fait préparés dans les grandes cuisines des fournisseurs externes et simplement dressés à la commande, ce qui explique en partie pourquoi les menus des restaurants sans rapport entre eux peuvent se lire presque comme des photocopies les uns des autres.

Le même café, peu importe où vous êtes

Depuis 2016, la chercheuse en études médiatiques Fabio Parasecoli et le sociologue Mateusz Halawa ont documenté ce qu'ils appellent 'Global Brooklyn' : un ensemble récurrent de matériaux, d'objets et de rituels — bois récupéré, brique apparente, café de spécialité, kombucha, tableaux noirs et menus volontairement difficiles à lire — qui apparaît dans les cafés et les food halls de villes aussi différentes que Mumbai, Le Cap, Rio de Janeiro et Copenhague. Leurs résultats ont été publiés pour la première fois dans la revue Food, Culture & Society en 2019 et ultérieurement développés dans le livre 'Global Brooklyn: Designing Food Experiences in World Cities', publié par Bloomsbury Academic.

Une étude décrite dans The Conversation et menée par Conrad Kickert, chercheur en architecture à l'University at Buffalo, Jeffrey Parker, sociologue urbain à l'University of New Orleans, et Kelly Gregg, chercheure en urbanisme à l'University at Buffalo, a testé directement cette uniformité. Les chercheurs ont interrogé plus de 100 professionnels nord-américains sur leurs cafés indépendants préférés et ont constaté que plus de la moitié des magasins décrits utilisaient des tableaux noirs, du bois récupéré, de l'art local ou de la brique apparente, et environ deux tiers avaient des baristas tatoués ou percés. Lors d'une expérience de suivi, 158 participants ont reçu six photos de cafés de Cincinnati, St. Louis et Toronto et ont été invités à faire correspondre chaque photo à sa ville ; aucun participant n'a correctement associé toutes les photos. Lors d'une ronde distincte utilisant des photos de Chicago et de San Francisco, seulement 6 % des participants ont correctement associé les deux à leurs villes.

Au-delà de l'assiette : les régimes alimentaires convergent aussi

L'homogénéisation ne se limite pas à la décoration des restaurants. Une étude de 2014 menée par Colin Khoury du Centre international d'agriculture tropicale (CIAT) en Colombie, publiée dans Proceedings of the National Academy of Sciences et rapportée par Time, a analysé 50 ans de données de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture et a découvert que les régimes alimentaires nationaux étaient devenus plus similaires les uns aux autres avec une moyenne mondiale d'environ 36 %.

L'étude a révélé que le blé, le maïs et le soja dominent de plus en plus ce que le monde consomme, remplaçant les aliments de base régionaux comme le manioc et le sorgho. Le reportage de Time a noté que la tendance a coïncidé avec l'augmentation des taux d'obésité, qui ont presque doublé dans le monde depuis 1980, et avec une dépendance croissante d'un ensemble restreint de cultures que les chercheurs affirment laisser les approvisionnements alimentaires plus exposés aux maladies, aux ravageurs ou aux chocs climatiques.

Ce qui crée l'uniformité

• Tourisme : l'article d'elDiario.es cite Lakshmi Aguirre, professeur au Basque Culinary Center, arguant que le tourisme est l'une des forces les plus capables de brouiller le caractère d'un lieu.
• Médias sociaux et algorithmes : les chercheurs du Global Brooklyn et l'étude de Buffalo/New Orleans pointent tous deux vers des plateformes comme Instagram, qui récompensent les éléments visuels qui fonctionnent déjà bien, poussant les propriétaires vers des tendances qui se sont déjà avérées populaires ailleurs.
• Financement averse au risque : selon l'article The Conversation, les banques et les prêteurs ont tendance à favoriser les choix de design d'intérieur moins chers et largement attrayants lors du financement de nouveaux cafés, ce qui limite l'étendue des looks qui sont construits.
• Chaînes d'approvisionnement et franchises : le texte d'elDiario.es rapporte que les plats pré-faits provenant de cuisines externes, les matériaux de rénovation standardisés et même la décoration subventionnée par les brasseries poussent les restaurants indépendants vers un modèle commun.

La cuisine locale survit-elle ?

Aucune des sources ne décrit l'homogénéisation comme totale. Les chercheurs du Global Brooklyn ont découvert que la même esthétique s'adapte aux 'histoires ou conflits particuliers' de chaque ville, produisant une variation locale plutôt que des copies identiques. L'article d'elDiario.es cite également l'opinion de Aguirre selon laquelle les restaurants enracinés dans leur propre territoire persistent aux côtés des chaînes, même si les groupes d'investissement répliquent les formats standardisés.