鶏肉は現在、地球上で他のどの肉よりも食べられている。The Conversationによると、家禽肉は2017年頃に豚肉を抜いて世界で最も消費・取引されている肉となった。
アジアから始まり、アメリカではない家畜化の物語
鶏の旅は工業的農業が始まるずっと前に始まった。The Conversationが引用する研究によると、鶏は南アジアの現在のタイで赤色ヤケイから3,000～4,000年前に初めて家畜化された。その歴史のほとんどの期間、鶏は卵と時々肉のために少数飼育される小さく成長が遅い鳥だった。
PubMed Centralに掲載された科学研究は、1340年頃から1650年までの鶏の体サイズの長く遅い増加を追跡しており、その後数世紀の相対的安定が続いている。真の転換は20世紀半ばまで始まらなかった。
鶏を再設計した米国コンテスト
重大な瞬間は米国の競技にさかのぼる。1945年、当時の米国最大の家禽小売業者であった食品チェーンのA&Pは米国農務省と協力して「明日のチキン」コンテストを開始した。農業貿易政策研究所(IATP)が発表した歴史によると、このコンテストは、コンテスト自身の言葉では、より大きく、より速く成長し、「すべての正しい場所に」体重が付く鳥を求めていた。州および地域予選は約40人の最終候補者を1948年と1951年の優勝者に絞り込んだ。コネチカット州グラストンベリーのサグリオ家によって育種されたArbor Acres White Rocksだった。
優勝遺伝子はコネチカット州に留まらなかった。IATPは、1964年にネルソン・ロックフェラーがArbor Acresを買収し、彼の国際基本経済公社を通じて、最初にラテンアメリカに品種をエクスポートし、その後Charoen Pokphand Foods(アジア)、San Miguel Corporation(フィリピン)、Mitsui & Co.(日本)を含む企業との合弁事業を通じて世界中にエクスポートしたと報告している。IATPはまた、今日中国で飼育されているすべての鶏の約半分がArbor Acresの遺伝子血統に遡ると述べている。
60日から33日へ：成長のエンジニアリング
この拡大の背後にある生物学的変化は顕著である。The Conversationは、20世紀半ば以来、選別育種により鶏が体重を増加させるために必要な飼料を約半分に削減し、胸肉の収量をほぼ2倍にし、2.2キログラムの鳥に達するのに必要な時間を約60日から約33日に短縮したと報告している。
PubMed Centralの独立した研究では、変化の規模をさらに鮮明に示している。1957年に育種されたブロイラーチキンは、特定の年齢で、21世紀のブロイラー品種の1/4から1/5の体重しかなかった。研究者は、これを20世紀半ば以来の最大5倍の体重増加として説明している。同じ研究は、現代的なブロイラーが5～7週間で屠殺体重に達することを述べており、鶏の野生の祖先である赤色ヤケイの数年と比較され、それらの成長率は現在ヤケイの約3倍である。
この遺伝的集中は現在グローバルで狭義である。The Conversationは、米国企業Cobbとヨーロッパ企業EW-Groupを世界中のブロイラー遺伝学の優位なサプライヤーとして特定している。一方、PubMed Centralの研究は、3企業が世界中のブロイラーひなの約90％を供給していること、そして選別育種により商業系統は祖先品種に見られる遺伝的多様性の50％以上を失っていることを述べている。
共有リスクに基づいた経済モデル
鶏の商業的成功は、それがどのように飼育され、支払われるかにも依存している。ベルギーのメディア機関Matéléによるワロン地方の家禽サプライチェーン(filières)に関する報告書は、農民が規制された建物内で56日間鶏を飼育し、協同組合的なfilièreが事前にひなと飼料を供給し、その後屠殺、処理、流通を処理するモデルを説明している。これにより生産サイクルごとの農民の前払い投資が削減される。
Matéléは、このモデルの下では、小売価格のおよそ3分の2がfilièreに流れて処理、パッケージング、配送をカバーし、残りの3分の1が農民に流れると報告している。これにより生産者に予測可能な収入と完全に独立した運営よりも低い財務リスクをもたらす。報告書で説明されているワロン地方の4つのfilièreの1つであるArdenne Volailleは、週に約75,000羽の鶏を処理し、ベルギーの総家禽屠殺量の約1%である。
鶏が勝つ理由：価格、栄養、炭素足跡
遺伝学とサプライチェーンを超えて、The Conversationは鶏が世界中の食卓で他の肉を置き換えた3つの理由を指摘している。第1に、鶏は豚肉より若干低く、牛肉より著しく低い価格である。第2に、鶏は脂肪が少なく、ヘム鉄とBビタミンを含む、少なくとも他の肉と同等のタンパク質レベルを提供する。第3に、鶏の生産はキログラムあたりはるかに少ない温室ガスを生成する。同じ分析で引用された数値によると、鶏肉1キログラムあたり推定4.56kg CO2相当（牛肉1キログラムあたり約28kg CO2eと比較）である。
鶏が最高肉への上昇における主要数値| 指標 | 数値 | 出典 |
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| 鶏が世界的に豚肉を抜いた年 | ～2017年 | The Conversation |
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| 2.2kgに到達するまでの日数、20世紀半ば対今日 | ～60日 → ～33日 | The Conversation |
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| 20世紀半ば以来の体重増加 | 最大5倍 | PubMed Central (PMC6304135) |
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| 肉1kgあたりのCO2e、鶏対牛肉 | 4.56 kg対28 kg | The Conversation |
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| ワロン地方filièreモデルにおける農民の小売価格シェア | ～1/3 (filièreが～2/3を保有) | Matélé |
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成長の物語から省かれているもの
鶏の効率改善を記録するのと同じ情報源は、遺伝的多様性への損害にも注意を促しており、Série NewsによってFrance 5番組「Poulet mania」で参照されているフランスのテレビドキュメンタリーでは、低コスト産業生産とフランスの消費者向けのファーム・ラベル付きチキンとの間のギャップに注意を促している。PubMed Centralの研究は、集約的な選別育種が商業ブロイラー系統の遺伝的多様性を祖先品種と比較して50％以上削減したことに注目している。これは上述の速度と規模の利益に伴うトレードオフである。
