Comment le poulet est devenu la viande la plus consommée au monde

Le poulet est maintenant consommé plus que n'importe quelle autre viande sur Terre. Selon The Conversation, la viande de volaille a surpassé le porc pour devenir la viande la plus consommée et la plus commercialisée au monde vers 2017.

Une histoire de domestication qui commence en Asie, pas en Amérique

Le voyage du poulet a commencé bien avant l'élevage industriel. Selon les recherches citées par The Conversation, les poulets ont été domestiqués il y a 3 000 à 4 000 ans en Asie du Sud, dans ce qui est aujourd'hui la Thaïlande, à partir de la poule rouge sauvage. Pendant la majeure partie de cette histoire, les poulets étaient de petits oiseaux à croissance lente, élevés en petit nombre pour les œufs et occasionnellement pour la viande.

La recherche scientifique publiée sur PubMed Central retrace une augmentation lente et prolongée de la taille corporelle du poulet d'environ 1340 à 1650, suivie de plusieurs siècles de relative stabilité. La véritable transformation n'a commencé que au milieu du XXe siècle.

Le concours américain qui a repensé le poulet

Le moment décisif remonte à une compétition aux États-Unis. En 1945, la chaîne d'épicerie A&P — alors le plus grand détaillant de volailles du pays — s'est associée au Département de l'agriculture américain pour lancer le concours du "Poulet de demain", à la recherche d'un oiseau qui, selon les termes du concours, grandirait plus vite, plus grand, et prendrait du poids "aux bons endroits", selon une histoire publiée par l'Institut de politique agricole et commerciale (IATP). Les sélections d'État et régionales ont réduit environ 40 finalistes à un gagnant de 1948 et 1951 : le Arbor Acres White Rocks, élevé par la famille Saglio de Glastonbury, Connecticut.

La génétique gagnante n'est pas restée au Connecticut. L'IATP rapporte qu'en 1964, Nelson Rockefeller a acheté Arbor Acres et, par le biais de sa Corporación Internacional de Economía Básica, a exporté la race d'abord en Amérique latine, puis, par le biais de coentreprises avec des entreprises comme Charoen Pokphand Foods en Asie, San Miguel Corporation aux Philippines et Mitsui & Co. au Japon, dans le monde entier. L'IATP affirme qu'environ la moitié de tous les poulets élevés en Chine aujourd'hui descendent du matériel génétique d'Arbor Acres.

De 60 jours à 33 : l'ingénierie de la croissance

Le changement biologique derrière cette propagation est remarquable. The Conversation rapporte que depuis le milieu du XXe siècle, la sélection génétique a réduit de moitié l'aliment qu'un poulet doit consommer pour prendre du poids, a presque doublé le rendement en viande de poitrine, et a réduit le temps nécessaire pour atteindre un poulet de 2,2 kilogrammes d'environ 60 jours à environ 33 jours.

La recherche indépendante sur PubMed Central met l'ampleur du changement en perspective encore plus clairement : les poulets de chair élevés en 1957 pesaient seulement un quart à un cinquième, à un âge donné, de ce que pèsent les races de poulet de chair modernes du XXIe siècle — une augmentation que les chercheurs décrivent comme une augmentation allant jusqu'à cinq fois la masse corporelle depuis le milieu du XXe siècle. La même recherche note que les poulets de chair modernes atteignent le poids d'abattage en cinq à sept semaines, par rapport à des années pour l'ancêtre sauvage du poulet, la poule rouge sauvage, et que leur taux de croissance est maintenant environ trois fois celui de la poule sauvage.

Cette concentration génétique est maintenant mondiale et étroite. The Conversation identifie deux entreprises, la firme américaine Cobb et le groupe européen EW-Group, comme fournisseurs dominants de génétique de poulet de chair à l'échelle mondiale, tandis que la recherche publiée sur PubMed Central affirme que trois entreprises fournissent environ 90 % des poussins de chair mondialement et que la sélection génétique a coûté aux lignées commerciales 50 % ou plus de la diversité génétique trouvée dans les races ancestrales.

Un modèle économique construit sur le risque partagé

Le succès commercial du poulet repose également sur la façon dont il est élevé et rémunéré. Un rapport de l'agence belge Matélé sur les chaînes d'approvisionnement en volaille wallonnes (filières) décrit un modèle dans lequel les agriculteurs élèvent des poulets pendant 56 jours à l'intérieur de bâtiments réglementés tandis qu'une filière de style coopératif fournit des poussins et des aliments à l'avance et gère l'abattage, la transformation et la distribution par la suite — réduisant l'investissement initial de l'agriculteur par cycle de production.

Selon ce modèle, Matélé rapporte que environ deux tiers du prix de détail vont à la filière pour couvrir la transformation, l'emballage et la livraison, tandis que le tiers restant va à l'agriculteur, donnant aux producteurs un revenu prévisible et un risque financier moins élevé que les opérations totalement indépendantes. L'une des quatre filières wallonnes décrites dans le rapport, Ardenne Volaille, traite environ 75 000 poulets par semaine, soit environ 1 % du volume total d'abattage de volailles en Belgique.

Pourquoi le poulet gagne : prix, nutrition et empreinte carbone

Au-delà de la génétique et des chaînes d'approvisionnement, The Conversation pointe trois raisons pour lesquelles le poulet a déplacé d'autres viandes dans les assiettes du monde entier : il est au prix légèrement en dessous du porc et notablement en dessous du bœuf ; il offre des niveaux de protéines au moins égaux à ceux de ces viandes avec moins de graisse, ainsi que du fer hémique et des vitamines du groupe B ; et sa production génère beaucoup moins de gaz à effet de serre par kilogramme — environ 4,56 kg d'équivalent CO2 par kilogramme de viande de poulet, contre environ 28 kg d'équivalent CO2 par kilogramme de viande de bœuf, selon les chiffres cités dans la même analyse.

Ce qui manque à l'histoire de la croissance

Les mêmes sources qui documentent les gains d'efficacité du poulet signalent également des coûts pour la diversité génétique et, dans le documentaire télévisé en français qui l'accompagne, référencé par Série News sur le programme France 5 "Poulet mania", l'écart entre la production industrielle à bas prix et le poulet étiqueté comme fermier destiné aux consommateurs français. La recherche PubMed Central note que l'élevage sélectif intensif a réduit la diversité génétique des lignées commerciales de poulet de chair de 50 % ou plus par rapport aux races ancestrales, un compromis qui accompagne les gains de vitesse et d'échelle décrits ci-dessus.