鸡肉如何成为世界上最常食用的肉类

鸡肉现在是地球上食用最多的肉类。根据《对话》的报道，家禽肉在大约2017年左右超过了猪肉，成为世界上消费最多和交易最多的肉类。

一个始于亚洲而非美洲的驯化故事

鸡的故事远早于工业化养殖。根据《对话》引用的研究，鸡在3000到4000年前首次在南亚（现今的泰国）从红原鸡中被驯化。在大部分历史中，鸡都是体型小、生长缓慢的鸟类，数量较少，主要用于产蛋和偶尔的肉类生产。

发表在PubMed Central上的科学研究追踪了鸡体型从大约1340年到1650年间的缓慢增长，随后是几个世纪的相对稳定。真正的转变直到20世纪中期才开始。

重新设计鸡的美国比赛

这个转折点可以追溯到美国的一场比赛。1945年，当时美国最大的家禽零售商连锁店A&P与美国农业部合作，启动了"明日之鸡"（Chicken of Tomorrow）竞赛，寻求一种能够按照比赛条款生长更快、体型更大、在"所有合适部位"增重的鸟类，根据农业贸易政策研究所（IATP）发布的历史记载。州级和地区选拔赛从大约40名决赛选手中选出了1948年和1951年的获胜者：Arbor Acres White Rocks，由康涅狄格州格拉斯顿伯里的萨格利奥（Saglio）家族培育。

获胜的遗传资源并未停留在康涅狄格州。IATP报告称，1964年纳尔逊·洛克菲勒（Nelson Rockefeller）收购了Arbor Acres，通过他的国际基本经济公司（International Basic Economy Corporation），先将该品种出口到拉丁美洲，然后通过与包括亚洲的正大集团（Charoen Pokphand Foods）、菲律宾的圣米格尔公司（San Miguel Corporation）和日本的三井公司（Mitsui & Co.）等公司的合资企业出口到世界各地。IATP指出，如今在中国饲养的所有鸡中约一半的遗传血统来自Arbor Acres。

从60天到33天：生长的工程设计

这一传播背后的生物学变化是显著的。《对话》报道称，自20世纪中期以来，选择性育种已经将鸡增重所需的饲料减少了大约一半，胸肉产量几乎翻倍，并将达到2.2公斤鸡所需的时间从大约60天减少到大约33天。

PubMed Central中的独立研究更加清晰地说明了变化的规模：1957年培育的肉鸡在相同年龄时的体重仅为21世纪肉鸡品种的四分之一到五分之一——研究人员将此描述为自20世纪中期以来体型增加了五倍。同样的研究指出，现代肉鸡在5到7周内达到屠宰体重，而它们的野生祖先红原鸡需要数年，它们的生长速度现在约为红原鸡的三倍。

这种遗传集中现象现在是全球性和狭窄的。《对话》指出美国公司Cobb和欧洲公司EW-Group是全球肉鸡遗传物质的主导供应商，而PubMed Central的研究表明三家公司全球供应约90%的肉鸡雏鸡，选择性育种使商业品系损失了祖先品种中50%或以上的遗传多样性。

建立在共享风险基础上的经济模式

鸡的商业成功也取决于其饲养和支付方式。比利时媒体Matélé关于瓦隆家禽供应链（filières）的报告描述了一种模式，在这种模式中农民在受管制的建筑内饲养56天的鸡，同时合作社风格的filière提前提供雏鸡和饲料，并在之后处理屠宰、加工和分销——减少了农民每个生产周期的初期投资。

根据Matélé的报道，在这种模式下，零售价格的大约三分之二用于filière的加工、包装和配送，而剩余的三分之一流向农民，为生产者提供可预测的收入和比完全独立经营更低的财务风险。报告中描述的四个瓦隆filières之一Ardenne Volaille每周处理约75,000只鸡，约占比利时家禽屠宰总量的1%。

为什么鸡肉赢了：价格、营养和碳足迹

除了遗传学和供应链外，《对话》指出了鸡肉在全球餐桌上取代其他肉类的三个原因：价格略低于猪肉，明显低于牛肉；蛋白质含量至少等于这些肉类但脂肪更少，以及含有血红素铁和B族维生素；其生产每公斤产生的温室气体要少得多——根据同一分析中引用的数据，每公斤鸡肉的二氧化碳当量约为4.56公斤，而每公斤牛肉约为28公斤CO2当量。

增长故事中遗漏的内容

记录鸡效率收益的同一来源也标记出了遗传多样性成本，以及在Série News提到的France 5节目"Poulet mania"中随附的法国电视纪录片中，低成本工业生产与面向法国消费者的农场标签鸡之间的差距。PubMed Central研究指出，与祖先品种相比，密集选择性育种已使商业肉鸡品系的遗传多样性降低了50%或以上，这是伴随上述速度和规模收益的权衡。