雞肉如何成為全球最常食用的肉類

雞肉現在是地球上食用量最高的肉類。據《對話》報道，家禽肉在2017年左右超過豬肉，成為全球最常食用和交易最多的肉類。

從亞洲而非美洲開始的馴化故事

雞的旅程遠在工業化農業之前就開始了。據《對話》引用的研究，雞在3000到4000年前在南亞（即現今的泰國）從紅色叢林雞開始馴化。在大部分的歷史中，雞是小型的、生長緩慢的鳥類，數量少，主要用於產蛋和偶爾食用。

發表在PubMed Central上的科學研究追蹤到雞體型的長期緩慢增長，從大約1340年到1650年，隨後幾個世紀相對穩定。真正的轉變直到20世紀中期才開始。

重新設計雞的美國競賽

這個關鍵時刻源於美國的一場競賽。1945年，當時美國最大的家禽零售商A&P連鎖店與美國農業部合作啟動了『明日雞』競賽，尋求一隻能夠按照競賽的要求更快速地生長並在『所有合適的地方』增加體重的鳥類，根據美國農業和貿易政策研究所（IATP）發表的歷史記載。州級和地區預選賽將大約40名決賽者縮減至1948年和1951年的獲勝者：由康涅狄格州格拉斯頓伯里的薩格利奧家族飼養的Arbor Acres White Rocks。

獲勝的遺傳基因沒有留在康涅狄格州。IATP報告稱，1964年納爾遜·洛克菲勒購買了Arbor Acres，並通過他的國際基本經濟公司將該品種首先出口到拉丁美洲，然後通過與包括亞洲Charoen Pokphand Foods公司、菲律賓San Miguel Corporation和日本三井公司的聯合企業，銷售到全球各地。IATP指出，今天中國飼養的所有雞中約有一半的遺傳來自Arbor Acres的遺傳庫。

從60天到33天：生長的工程

這種傳播背後的生物學變化是明顯的。《對話》報道稱，自20世紀中期以來，選擇性育種將雞增加體重所需的飼料減少了大約一半，雞胸肉產量幾乎翻倍，並將達到2.2公斤雞所需的時間從約60天縮短到大約33天。

PubMed Central上的獨立研究更清楚地說明了變化的規模：1957年飼養的肉用雞在同一年齡時的體重只有21世紀肉用雞品種的四分之一到五分之一——研究人員將其描述為自20世紀中期以來體重的五倍增長。同樣的研究指出，現代肉用雞在5至7週內達到屠宰重量，而其野生祖先紅色叢林雞需要數年，其生長率現在約為叢林雞的三倍。

這種遺傳集中現在是全球性和狹隘的。《對話》指出美國公司Cobb和歐洲公司EW-Group是全球肉用雞遺傳學的主導供應商，而PubMed Central的研究表明，三家公司全球供應約90%的肉用雞苗，選擇性育種已使商業品系失去了祖先品種中50%或更多的遺傳多樣性。

建立在共享風險基礎上的經濟模式

雞的商業成功還取決於其飼養和支付方式。比利時媒體Matélé關於瓦隆家禽供應鏈（filières）的報告描述了一種模式，其中農民在受管制的建築物內飼養雞56天，而合作社式的filière提前供應小雞和飼料，並在之後處理屠宰、加工和配送——降低了農民每個生產週期的前期投資。

根據Matélé的報告，在這種模式下，大約三分之二的零售價格進入filière以支付加工、包裝和配送費用，其餘三分之一進入農民口袋，為生產者提供可預測的收入和比完全獨立經營更低的財務風險。報告中描述的四個瓦隆filières之一Ardenne Volaille每週處理約75,000隻雞，約占比利時家禽屠宰總量的1%。

為什麼雞肉勝出：價格、營養和碳足跡

除了遺傳學和供應鏈外，《對話》指出了雞肉在全球餐盤上替代其他肉類的三個原因：價格略低於豬肉，明顯低於牛肉；它提供的蛋白質水平至少等於這些肉類，脂肪含量更少，還含有血紅素鐵和B族維生素；其生產過程產生的溫室氣體要少得多——根據同一分析中引用的數字，每公斤雞肉產生約4.56公斤CO2當量，而每公斤牛肉約產生28公斤CO2當量。

增長故事中遺漏的內容

記錄雞效率收益的相同來源也指出了對遺傳多樣性的成本，以及在由Série News引用的France 5節目《Poulet mania》附帶的法國電視紀錄片中，低成本工業生產與針對法國消費者的農場標籤雞之間的差距。PubMed Central的研究指出，與祖先品種相比，密集選擇性育種已將商業肉用雞品系的遺傳多樣性降低了50%或更多，這是伴隨上述速度和規模收益的一種權衡。