El pollo ahora se consume más que cualquier otra carne en la Tierra. Según The Conversation, la carne de ave superó al cerdo para convertirse en la carne más consumida y comercializada del mundo alrededor de 2017.
Una historia de domesticación que comienza en Asia, no en América
El viaje del pollo comenzó mucho antes de la ganadería industrial. Según investigaciones citadas por The Conversation, los pollos fueron domesticados hace entre 3.000 y 4.000 años en Asia del Sur, en lo que hoy es Tailandia, a partir del gallo rojo de la selva. Durante la mayor parte de esa historia, los pollos eran aves pequeñas de crecimiento lento, criadas en pequeñas cantidades para obtener huevos y ocasionalmente carne.
Una investigación científica publicada en PubMed Central rastrea un aumento lento y prolongado en el tamaño corporal del pollo desde alrededor de 1340 a 1650, seguido de varios siglos de relativa estabilidad. La verdadera transformación no comenzó hasta mediados del siglo XX.
El concurso estadounidense que rediseñó el pollo
El momento decisivo se remonta a una competencia en los Estados Unidos. En 1945, la cadena de supermercados A&P —entonces el mayor minorista de aves de corral del país— se asoció con el Departamento de Agricultura de los EE. UU. para lanzar el concurso del "Pollo del Futuro", buscando un ave que, según los términos del concurso, creciera más rápido, más grande y ganara peso "en todos los lugares correctos", según una historia publicada por el Instituto de Política Agrícola y Comercial (IATP). Los eventos estatales y regionales redujeron aproximadamente 40 finalistas a un ganador de 1948 y 1951: el Arbor Acres White Rocks, criado por la familia Saglio de Glastonbury, Connecticut.
La genética ganadora no se quedó en Connecticut. El IATP informa que en 1964 Nelson Rockefeller compró Arbor Acres y, a través de su Corporación Internacional de Economía Básica, exportó la raza primero a América Latina y luego, a través de empresas conjuntas con empresas como Charoen Pokphand Foods en Asia, San Miguel Corporation en Filipinas y Mitsui & Co. en Japón, alrededor del mundo. El IATP afirma que aproximadamente la mitad de todo el pollo criado en China hoy desciende del material genético de Arbor Acres.
De 60 días a 33: la ingeniería del crecimiento
El cambio biológico detrás de esta propagación es marcado. The Conversation informa que desde mediados del siglo XX, la crianza selectiva ha reducido el alimento que necesita un pollo para ganar peso aproximadamente a la mitad, casi ha duplicado el rendimiento de carne de pecho y ha reducido el tiempo necesario para alcanzar un ave de 2,2 kilogramos de aproximadamente 60 días a alrededor de 33 días.
La investigación independiente en PubMed Central pone la escala del cambio incluso más claramente: los pollos de engorde criados en 1957 pesaban solo una cuarta o una quinta parte, a una edad determinada, de lo que pesan las razas modernas de pollos de engorde del siglo XXI —un aumento que los investigadores describen como un aumento de hasta cinco veces en la masa corporal desde mediados del siglo XX. La misma investigación señala que los pollos de engorde modernos alcanzan el peso de sacrificio en cinco a siete semanas, en comparación con años para el ancestro salvaje del pollo, el gallo rojo de la selva, y que su tasa de crecimiento es ahora aproximadamente tres veces la del gallo de la selva.
Esta concentración genética es ahora global y estrecha. The Conversation identifica dos empresas, la firma estadounidense Cobb y el grupo europeo EW-Group, como proveedores dominantes de genética de pollos de engorde en todo el mundo, mientras que la investigación de PubMed Central afirma que tres empresas suministran aproximadamente el 90% de pollitos de engorde a nivel mundial y que la crianza selectiva ha costado a las líneas comerciales el 50% o más de la diversidad genética encontrada en razas ancestrales.
Un modelo económico construido sobre el riesgo compartido
El éxito comercial del pollo también se basa en cómo se cría y se paga. Un informe de la salida belga Matélé sobre las cadenas de suministro de aves de corral de Valonia (filières) describe un modelo en el que los agricultores crían pollos durante 56 días dentro de edificios regulados mientras una filière de estilo cooperativo suministra pollitos y pienso por adelantado y se encarga del sacrificio, procesamiento y distribución después —reduciendo la inversión inicial del agricultor por ciclo de producción.
Bajo este modelo, Matélé informa que aproximadamente dos tercios del precio minorista van a la filière para cubrir el procesamiento, empaque y entrega, mientras que el tercio restante va al agricultor, dando a los productores ingresos predecibles y menor riesgo financiero que las operaciones completamente independientes. Una de las cuatro filières de Valonia descritas en el informe, Ardenne Volaille, procesa aproximadamente 75.000 pollos a la semana, alrededor del 1% del volumen total de sacrificio de aves de corral de Bélgica.
Por qué el pollo gana: precio, nutrición y huella de carbono
Más allá de la genética y las cadenas de suministro, The Conversation señala tres razones por las que el pollo ha desplazado a otras carnes en platos de todo el mundo: se vende a un precio ligeramente inferior al del cerdo y notablemente inferior al de la res; ofrece niveles de proteína al menos iguales a los de estas carnes con menos grasa, junto con hierro hemo y vitaminas del grupo B; y su producción genera mucho menos gas de efecto invernadero por kilogramo —aproximadamente 4,56 kg de equivalente de CO2 por kilogramo de carne de pollo, en comparación con alrededor de 28 kg de equivalente de CO2 por kilogramo de carne de res, según cifras citadas en el mismo análisis.
Cifras clave en el ascenso del pollo a la carne principal| Métrica | Cifra | Fuente |
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| Año en que el pollo superó al cerdo a nivel mundial | ~2017 | The Conversation |
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| Días para alcanzar 2,2 kg, mediados del siglo XX vs. hoy | ~60 días → ~33 días | The Conversation |
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| Aumento de masa corporal desde mediados del siglo XX | Hasta 5 veces | PubMed Central (PMC6304135) |
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| Equivalente de CO2 por kg de carne, pollo vs. res | 4,56 kg vs. 28 kg | The Conversation |
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| Participación del agricultor en el precio minorista (modelo de filière de Valonia) | ~1/3 (filière mantiene ~2/3) | Matélé |
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Lo que falta en la historia del crecimiento
Las mismas fuentes que documentan las ganancias de eficiencia del pollo también señalan costos para la diversidad genética y, en el documental de televisión en francés acompañante referenciado por Série News en el programa de France 5 "Poulet mania", a la brecha entre la producción industrial de bajo costo y el pollo etiquetado como de granja dirigido a los consumidores franceses. La investigación de PubMed Central señala que la crianza selectiva intensiva ha reducido la diversidad genética en líneas comerciales de pollos de engorde en un 50% o más en comparación con razas ancestrales, un intercambio que acompaña a las ganancias de velocidad y escala descritas anteriormente.
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