닭이 어떻게 세계에서 가장 많이 먹는 고기가 되었는가

닭고기는 이제 지구상의 다른 어떤 고기보다 많이 먹히고 있다. The Conversation에 따르면, 가금류 고기는 2017년경에 돼지고기를 제치고 세계에서 가장 소비되고 거래되는 고기가 되었다.

아시아에서 시작되고 미국이 아닌 가축화 이야기

닭의 여행은 산업 농업이 시작되기 오래전에 시작되었다. The Conversation이 인용하는 연구에 따르면, 닭은 남아시아의 현재의 태국에서 적색야생닭으로부터 3,000~4,000년 전에 처음 가축화되었다. 그 역사의 대부분 동안 닭은 계란과 가끔 고기를 위해 소수로 사육되는 작고 성장이 느린 새였다.

PubMed Central에 발표된 과학 연구는 1340년경부터 1650년까지의 닭 체형 크기의 길고 느린 증가를 추적하며, 그 후 여러 세기의 상대적 안정성이 이어진다. 진정한 변환은 20세기 중반까지 시작되지 않았다.

닭을 재설계한 미국 대회

중추적인 순간은 미국의 경쟁으로 거슬러 올라간다. 1945년, 당시 미국 최대의 가금류 소매점이었던 식품 체인점 A&P는 미국 농무부와 협력하여 '내일의 닭' 대회를 시작했다. 농업 및 무역 정책 연구소(IATP)가 발표한 역사에 따르면, 이 대회는 대회의 말로 더 크게, 더 빠르게 성장하고 '모든 올바른 장소에' 체중을 올리는 새를 찾았다. 주 및 지역 예선은 약 40명의 최종 후보를 1948년과 1951년의 우승자로 좁혔다. 코네티컷주 글래스턴베리의 Saglio 가족에 의해 번식된 Arbor Acres White Rocks였다.

우승 유전자는 코네티컷주에 머물지 않았다. IATP는 1964년 Nelson Rockefeller가 Arbor Acres를 구매했고, 그의 국제기본경제공사를 통해 먼저 라틴아메리카에 품종을 수출한 후 Charoen Pokphand Foods(아시아), San Miguel Corporation(필리핀), Mitsui & Co.(일본)를 포함한 기업들과의 합작 사업을 통해 전 세계에 수출했다고 보도하고 있다. IATP는 또한 오늘날 중국에서 사육되는 모든 닭의 약 절반이 Arbor Acres 유전자 혈통에서 비롯되었다고 명시하고 있다.

60일에서 33일로: 성장의 공학

이러한 확대 뒤의 생물학적 변화는 현저하다. The Conversation은 20세기 중반 이후 선택 번식이 닭이 체중을 늘리는 데 필요한 사료를 약 절반으로 줄였고, 가슴살 수량을 거의 2배로 늘렸으며, 2.2킬로그램 닭에 도달하는 데 필요한 시간을 약 60일에서 약 33일로 단축했다고 보도하고 있다.

PubMed Central의 독립적인 연구는 변화의 규모를 더욱 선명하게 보여준다. 1957년에 번식된 육계는 특정 나이에 21세기 육계 품종의 1/4에서 1/5의 무게만 나갔다. 연구자들은 이를 20세기 중반 이후 최대 5배의 체중 증가로 설명한다. 같은 연구는 현대 육계가 5~7주 내에 도살 체중에 도달한다고 지적하며, 닭의 야생 조상인 적색야생닭의 수년과 비교되며, 그들의 성장률은 이제 야생닭의 약 3배이다.

이러한 유전적 집중은 이제 전 지구적이고 좁다. The Conversation은 미국 기업 Cobb와 유럽 기업 EW-Group을 전 세계 육계 유전학의 지배적 공급업체로 파악하고 있는 반면, PubMed Central 연구는 3개 기업이 전 세계 육계 병아리의 약 90%를 공급하고 있으며 선택 번식으로 인해 상업 계통이 조상 품종에서 발견되는 유전적 다양성의 50% 이상을 잃었다고 명시하고 있다.

공유된 위험에 기반한 경제 모델

닭의 상업적 성공은 또한 어떻게 사육되고 대가가 지불되는지에 달려 있다. 벨기에 미디어 기관 Matélé의 왈롱 가금류 공급망(filières)에 관한 보고서는 농부들이 규제된 건물 내에서 56일 동안 닭을 사육하는 동안 협동조합 스타일의 filière가 미리 병아리와 사료를 공급하고 그 후 도살, 처리 및 배포를 처리하는 모델을 설명한다. 이는 생산 주기당 농부의 선금 투자를 줄인다.

Matélé에 따르면 이 모델에서 소매 가격의 약 3분의 2가 처리, 포장 및 배송을 위해 filière로 이동하는 반면, 나머지 3분의 1은 농부에게 이동하여 생산자에게 예측 가능한 수입과 완전히 독립적인 운영보다 낮은 재무 위험을 제공한다. 보고서에 설명된 4개의 왈롱 filière 중 하나인 Ardenne Volaille은 주당 약 75,000마리의 닭을 처리하며, 이는 벨기에의 총 가금류 도살 량의 약 1%이다.

닭이 이기는 이유: 가격, 영양 및 탄소 발자국

유전학과 공급망을 넘어서, The Conversation은 닭이 전 세계 식탁에서 다른 고기를 제치게 한 3가지 이유를 지적한다. 첫째, 닭은 돼지고기보다 약간 낮은 가격이고 쇠고기보다 훨씬 낮다. 둘째, 닭은 지방이 적고 헴 철과 B 비타민을 포함하는 다른 고기와 최소한 동등한 단백질 수준을 제공한다. 셋째, 닭의 생산은 킬로그램당 훨씬 적은 온실 가스를 생성한다. 같은 분석에서 인용된 수치에 따르면 닭고기 킬로그램당 약 4.56kg CO2 상당(쇠고기 킬로그램당 약 28kg CO2e와 비교)이다.

성장 이야기에서 빠진 것

닭의 효율성 이득을 문서화하는 동일한 정보원은 또한 유전적 다양성에 대한 비용을 지적하며, Série News에서 언급한 France 5 프로그램 '닭 광풍'의 동반 프랑스 텔레비전 다큐멘터리에서는 저비용 산업 생산과 프랑스 소비자를 대상으로 한 농장 라벨 닭 간의 격차를 지적한다. PubMed Central 연구는 집약적인 선택 번식이 상업 육계 계통의 유전적 다양성을 조상 품종과 비교하여 50% 이상 감소시켰음을 주목한다. 이는 위에 설명된 속도 및 규모 이득을 수반하는 절충이다.