Il pollo è ora consumato più di qualsiasi altra carne sulla Terra. Secondo The Conversation, la carne di pollame ha superato il maiale per diventare la carne più consumata e più commercializzata al mondo intorno al 2017.
Una storia di domesticazione che inizia in Asia, non in America
Il viaggio del pollo è iniziato molto prima dell'agricoltura industriale. Secondo la ricerca citata da The Conversation, i polli sono stati domesticati 3.000-4.000 anni fa nell'Asia meridionale, nell'odierna Tailandia, dal gallo rosso della giungla. Per la maggior parte di quella storia, i polli erano uccelli piccoli e a crescita lenta allevati in piccoli numeri per le uova e occasionalmente per la carne.
La ricerca scientifica pubblicata su PubMed Central traccia un lungo e lento aumento delle dimensioni del corpo del pollo da circa 1340 a 1650, seguito da diversi secoli di relativa stabilità. La vera trasformazione non è iniziata fino alla metà del XX secolo.
Il concorso degli Stati Uniti che ha riprogettato il pollo
Il momento cruciale risale a una competizione negli Stati Uniti. Nel 1945, la catena di generi alimentari A&P – allora il più grande rivenditore di pollame del paese – si associò con il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti per lanciare il concorso "Chicken of Tomorrow", cercando un uccello che, secondo i termini del concorso, crescesse più grande, più velocemente e aumentasse di peso "in tutti i posti giusti", secondo una storia pubblicata dall'Istituto per la Politica Agricola e Commerciale (IATP). Le gare statali e regionali hanno ridotto approssimativamente 40 finalisti a vincitori del 1948 e del 1951: l'Arbor Acres White Rocks, allevato dalla famiglia Saglio di Glastonbury, Connecticut.
La genetica vincente non è rimasta nel Connecticut. L'IATP riporta che nel 1964 Nelson Rockefeller ha acquistato Arbor Acres e, attraverso la sua International Basic Economy Corporation, ha esportato la razza prima in America Latina e poi, tramite joint venture con aziende tra cui Charoen Pokphand Foods in Asia, San Miguel Corporation nelle Filippine e Mitsui & Co. in Giappone, in tutto il mondo. L'IATP afferma che circa metà di tutto il pollo allevato in Cina oggi discende dal patrimonio genetico di Arbor Acres.
Da 60 giorni a 33: l'ingegneria della crescita
Il cambiamento biologico dietro questa diffusione è drastico. The Conversation riporta che dalla metà del XX secolo, l'allevamento selettivo ha ridotto il mangime di cui un pollo ha bisogno per aumentare di peso all'incirca della metà, ha quasi raddoppiato la resa della carne di petto e ha ridotto il tempo necessario per raggiungere un uccello di 2,2 chilogrammi da circa 60 giorni a circa 33 giorni.
La ricerca indipendente su PubMed Central mette in luce ancora più chiaramente la portata del cambiamento: i polli da carne allevati nel 1957 pesavano solo da un quarto a un quinto per una determinata età rispetto alle razze di pollo da carne del XXI secolo – un aumento che i ricercatori descrivono come fino a un aumento di cinque volte della massa corporea dal mezzo del XX secolo. La stessa ricerca nota che i broiler moderni raggiungono il peso di macellazione in cinque-sette settimane, rispetto agli anni per l'antenato selvatico dei polli, il gallo rosso della giungla, e che il loro tasso di crescita è ora circa tre volte quello del gallo rosso della giungla.
Questa concentrazione genetica è ora globale e ristretta. The Conversation identifica due aziende, l'azienda americana Cobb e l'europeo EW-Group, come fornitori dominanti di genetica da carne in tutto il mondo, mentre la ricerca su PubMed Central afferma che tre aziende forniscono circa il 90% dei pulcini da carne a livello globale e che l'allevamento selettivo ha costato alle linee commerciali il 50% o più della diversità genetica trovata nelle razze ancestrali.
Un modello economico costruito sul rischio condiviso
Il successo commerciale del pollo riposa anche su come viene allevato e pagato. Un rapporto dell'outlet belgica Matélé sulle catene di approvvigionamento della pollame vallone (filières) descrive un modello in cui gli agricoltori allevano polli per 56 giorni all'interno di edifici regolati mentre una filière di tipo cooperativo fornisce pulcini e mangime in anticipo e gestisce successivamente la macellazione, la lavorazione e la distribuzione – riducendo l'investimento iniziale dell'agricoltore per ciclo di produzione.
Secondo questo modello, Matélé riporta che circa due terzi del prezzo al dettaglio vanno alla filière per coprire la lavorazione, l'imballaggio e la consegna, mentre il resto va all'agricoltore, dando ai produttori reddito prevedibile e rischio finanziario inferiore rispetto alle operazioni completamente indipendenti. Una delle quattro filière vallone descritte nel rapporto, Ardenne Volaille, elabora circa 75.000 polli a settimana, circa l'1% del volume totale di macellazione dei volatili del Belgio.
Perché il pollo vince: prezzo, nutrizione e impronta di carbonio
Al di là della genetica e delle catene di approvvigionamento, The Conversation indica tre ragioni per cui il pollo ha spiazzato altre carni sui piatti in tutto il mondo: è prezzato leggermente sotto il maiale e notevolmente sotto il manzo; offre livelli di proteine almeno uguali a quelli delle carni con meno grasso, insieme a ferro eme e vitamine B; e la sua produzione genera molto meno gas serra per chilogrammo – circa 4,56 kg di equivalente CO2 per chilogrammo di carne di pollo, rispetto a circa 28 kg di CO2e per chilogrammo di manzo, secondo le cifre citate nella stessa analisi.
Cifre chiave nell'ascesa del pollo alla principale carne| Metrica | Cifra | Fonte |
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| Anno in cui il pollo ha superato il maiale a livello globale | ~2017 | The Conversation |
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| Giorni per raggiungere 2,2 kg, metà del XX secolo vs. oggi | ~60 giorni → ~33 giorni | The Conversation |
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| Aumento della massa corporea dal mezzo del XX secolo | Fino a 5 volte | PubMed Central (PMC6304135) |
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| CO2e per kg di carne, pollo vs. manzo | 4,56 kg vs. 28 kg | The Conversation |
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| Quota dell'agricoltore del prezzo al dettaglio (modello filière vallone) | ~1/3 (filière mantiene ~2/3) | Matélé |
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Cosa viene omesso dalla storia della crescita
Le stesse fonti che documentano i guadagni di efficienza del pollo inoltre segnalano i costi per la diversità genetica e, nel documentario televisivo francese di accompagnamento a cui si fa riferimento da Série News sul programma France 5 "Poulet mania", al divario tra la produzione industriale a basso costo e il pollo etichettato come fattoria rivolto ai consumatori francesi. La ricerca su PubMed Central nota che l'allevamento selettivo intensivo ha ridotto la diversità genetica nelle linee di broiler commerciali del 50% o più rispetto alle razze ancestrali, un compromesso che accompagna i guadagni di velocità e scala descritti sopra.
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